Nöbetçi Eczaneler
Asrın felaketinin ardından yaralarını sarmaya çalışan Hatay, sadece binalarıyla değil, köklü mutfak kültürü ve unutulmaya yüz tutmuş ata miraslarıyla da yeniden ayağa kalkıyor. Antakya ilçesine bağlı Bozhöyük Mahallesi’nde yaşayan Murat Aracı, depremin ardından yerleştiği köyünde, yeni neslin neredeyse hiç bilmediği asırlık bir gastronomik geleneği tek başına canlandırdı: Cara peyniri ve çökeleği.
Aracı’nın, atalarından kalma yöntemlerle hazırlayıp toprağın bağrına emanet ettiği testiyi aylar sonra kazma kürekle çıkarma anları sosyal medyada büyük yankı uyandırdı. Çevredeki vatandaşların gizemli kazıyı görüp “define arıyor” diye düşündüğü anların arkasından, altından daha değerli bir Hatay lezzeti fışkırdı.
6 Ay 15 Gün Toprağın Altında Olgunlaşan Sır
Geleneksel Antakya mutfağının en özel ama bir o kadar da zahmetli tariflerinden biri olan cara peyniri, adını yapımında kullanılan özel toprak küplerden (cara testisi) alıyor. Murat Aracı, bu eşsiz hazinenin toprak altındaki gizemli yolculuğunu şu şekilde aktarıyor:
Testinin içerisine öncelikle sütten elde edilen has ayran çökeleği, tuzsuz kalıp peyniri ve yöreye özgü siyah küncü (çörek otu benzeri yerel tohum) harmanlanarak sıkıca basılıyor. Cara testisinin ağzı geleneksel yöntemlerle çamur kullanılarak tamamen hava almayacak şekilde kapatılıyor ve sulanıyor. Hazırlanan testiler derin bir çukur kazılarak toprağın altına gömülüyor. Aracı, tam 6 ay 15 gün boyunca testiyi hiç dokunmadan toprak altında olgunlaşmaya bıraktı. Peynirin lezzet sırrının bekletilme süresinde olduğunu belirten Aracı, “Toprağın altında ne kadar çok kalırsa, testinin kendi özelliğinden gelen o ağız tadını ve kıvamını alması o kadar mükemmel oluyor” diyor.
“Herkes Altın Arıyoruz Sandı, Bizim Hazinemiz Cara Peyniri”
Sosyal medyada paylaştığı çıkarma videolarının ardından çevredekilerin şaşkınlığını ve yaşadığı gururu anlatan Murat Aracı, bu gizli mirasın tescillenmesi gerektiğinin altını çizdi:
“Depremden sonra bu köye yerleşince aklımıza atalarımızın bu güzel adeti geldi. Elimize bir cara testisi geçince aslına uygun şekilde bastık. Biz toprağı kazarken herkes bizi define ya da altın aramakla yargıladı. Ama bizim için bu, altından da defineden de çok daha değerliydi. Bunun tadını sadece yiyen bilir, yeni nesle sorsanız çoğu ne olduğunu bile bilmez. Hatay’a özgü bu şanın, bu adın tescillenmesine, coğrafi işaret almasına büyük ihtiyaç var. Amacımız bu lezzeti tüm Türkiye’ye duyurmak.”
Gastronomi şehri Hatay’ın saklı kalmış kahvaltılık kültürünü simgeleyen cara peyniri, doğru şartlarda muhafaza edildiğinde kendine has keskin aroması ve çökelek dokusuyla tadanları hayran bırakıyor.